М’ясо оленя

Користь м’яса оленя (оленини)

Сьогодні ціна на оленину в Україні досить висока, проте це м’ясо дуже популярне і затребуване серед гурманів. “Виною” тому – чудові смакові якості і, звичайно, корисні властивості оленини. Вона багата цінним білком, вітамінами, іншими корисними елементами. А ще багато хто воліє купити оленину за її унікальну природну чистоту. Річ у тім, що благородний олень в основному харчується ягелем. Це цілюща рослина, яка славиться своїми антимікробними властивостями. А тому м’ясо оленя можна вживати навіть без термічної обробки – це не принесе шкоди організму. Оленина чудово засвоюється. Її рекомендують вживати для профілактики хвороб серця і судин, цукрового діабету та низки інших захворювань. Ну а оскільки це низькокалорійний продукт, то купити оленину намагаються і ті, хто дотримується дієтичного харчування.

М’ясо оленя в кулінарії

Сьогодні ціна на оленину може відрізнятися залежно від виду м’яса (шийна частина, філе, стегна та інше).
Невелику шийну частину туші благородного оленя можна тушкувати цілком. Якщо відокремити її від шийних хребців, з нього можна зробити рагу, або згорнути в рулет для смаження.
Лопаткова частина доросліших тварин у обробленому вигляді підходить для тушкування і приготування фаршу. Лопатки молодих особин можна смажити цілком або після оброблення на більш дрібні частини.
Спинна частина – це, безумовно, один із найкращих відрубів оленячої туші. Це м’ясо одночасно щільне і ніжне, особливо у молодих особин. Спинну частину м’яса оленя можна смажити цілком, при цьому тонкий шар сала залишають на м’ясі. Якщо ви все-таки хочете його видалити, надріжте жировий прошарок уздовж хребта і стягніть з обох боків. Очищене філе оленя також можна запікати цілком. Для цього обидві філейні частини відокремлюють від хребта на глибині 1-2 см.
При запіканні тепло в духовці розподілятиметься рівномірно, завдяки чому буде просмажений весь шматок. Філейні частини оленів туші в обробленому вигляді часто готують цілком у духовці або на сковорідці. Їх також можна нарізати поперек волокон медальйонами для швидкого смаження на сковорідці або грилі.
Реберну частину оленини зазвичай відокремлюють від кісток, після чого її або нарізають шматками на рагу, або смажать цілком у вигляді рулету. Реберця молодих оленів можна обсмажувати на грилі.
Поряд зі спинною частиною в колі кулінарів дуже цінується тазоберена частина (окіст). У дорослого оленя окіст може важити близько 15 кг. Тому для її приготування треба мати спеціальне обладнання: духову шафу, вертель.
Проте в обробленому вигляді або без кісток зі стегна оленя з неї можна приготувати величезну кількість страв.
На виробництві в нашому господарстві в екологічно чистому районі Харківської області ми коптимо м’ясо оленя в сучасній німецькій камері, виключно на фруктовій тирсі. Відразу ж після копчення м’ясо вакуумується, що дає змогу донести повний смак і аромат до споживача, без додавання консервантів.

Терміни придатності продукції “м’ясо оленя” становлять:

• охолодженої – до 6 діб (температура 0-6°С, вологість 85-95%);
• замороженої – до 9 місяців (температура -18°С, вологість 80%);
• варено-копченої – до 30 діб (температура 0-6°С).